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伊豆諸島、小笠原諸島に伝わる郷土料理「島寿司」「べっこう」を味わう!

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伊豆諸島、小笠原諸島に伝わる郷土料理「島寿司」「べっこう」を味わう!
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島寿司 - Wikipedia

寿司種を醤油主体のたれに漬けてヅケにし、砂糖でやや甘味を強くした酢飯で握りに作る[1]。この際、ワサビの代わりに「練りがらし」(粉がらしを練ったもの)を使うのが特徴である[1]。醤油に漬けた刺身の色から「べっこうずし」とも呼ばれる。
島に水揚げされる白身の魚を中心に、鯛(メダイ、オナガダイ、アオゼ、キンメダイ等)、マグロ、カツオ、カジキ、シイラ、トビウオ、イサキ、カンパチ等を醤油漬にして使う。伊豆諸島南部及び八丈島からの移住者が多い小笠原諸島でも作られており、小笠原ではサワラを使うのが一般的である。
伊豆諸島では温暖な地域で寿司を食べるために明治以降に独自の技法が発達した。ワサビの代わりにからしを使うのは、八丈島や小笠原諸島でワサビが手に入らなかった時代の名残りである[1]。一方、伊豆大島では醤油に「青とう」と呼ばれる辛味の強い青唐辛子を加えたたれに漬け込む。酢飯の甘みはさほど強くなく、練りがらしは使わない。基本的には握りに作るが、甘酢生姜やイワノリの佃煮を混ぜた酢飯に魚を乗せて、ちらし寿司風に作ることもある。伊豆諸島では刺身を食べる時にもワサビの代わりに青とうが普通に使われている。
他地域では沖縄県の大東諸島にも、大東寿司と呼ばれる同種の寿司がある。大東諸島は八丈島からの移民が多く(北大東島、南大東島を参照)、この際に島寿司が持ち込まれた。材料となる魚はカジキ、シイラ、サワラなどほぼ同じだが、こちらではからしでなくわさび(粉わさびの練ったもの)が使われる。

出典 http://ja.wikipedia.org

べっこう | 伊豆大島のごちそう | 伊豆大島ナビ

伊豆諸島の郷土料理として知られているべっこう。

唐辛子醤油につけた魚の切り身が、つややかなべっ甲色になるためそう呼ばれる。

旬の魚を島とうがらし醤油に漬ける。それは先人たちが離島という環境のなかで考え出した保存食でもあるのです。その味は代々受け継がれ、家庭やお店により異なり、それぞれの味がある。

普通のとうがらしより太くて短く辛みの強い島とうがらし。これを醤油に漬け込んで唐辛子醤油にします。伊豆大島ではお刺身を食べる際、わさびではなく青唐辛子をちょっとつぶして辛みを移した醤油につけて食べたりします。今回の島のごちそう「べっこう」も唐辛子醤油に白身魚等を漬け込んでいただくのです。

出典 http://www.oshima-navi.com

八丈島 あそこ寿司 島寿司の説明!

八丈島の島寿司

東京都小笠原島寿司 旅博2013

八丈島で島寿司食べてみた。

コロダイのさばき方と島寿司の作り方

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