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一度はまったらクセになる!チーズのような香りと風味!和歌山「なれ寿司」

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早なれ寿司 和歌山名産の鯖のお寿司

「早なれ寿司」は、鯖を使った紀州和歌山の郷土料理です。

その歴史は800年以上とされ、平家の武将、平維盛が現在の有田川町で源氏の追討から逃げる際に食べるようにと家来から渡された飯と塩サバが偶然なれ寿司になったという伝説があります。

本来の伝統的な「なれ寿司」は酢を使わず、塩のみで味付けをした鯖をご飯に乗せてアセの葉で巻き、ヒノキの桶に隙間なく入れ重石を して約1週間発酵させます。独特の香りと酸味のある「本なれ寿司」は、昔から食べ慣れた人向けかもしれません。

一方、早なれ寿司は、酢や砂糖を使って味わいを整え、重石で押す時間も数時間~1日ほどと短いため、鯖の旨みや酢飯の食感を残しつつ、食べやすく仕上げたお寿司です。現在はこの早なれ寿司が主流となっていて、和歌山ラーメンのお店に置いていることも多いのです。

出典 http://ameblo.jp

和歌山の伝承食品 - すし 編

現在「すし」は、和歌山はもとより日本各地において、その地域の産物を用いた様々な形のものが伝承されている。
 「すし」の起源は東南アジアとされ、稲作とともに日本に伝わったと言われている。元々は魚介類や鳥獣肉等を貯蔵して食べるために、「ごはん」の発酵を利用した保存方法の一つである。 
 日本ではこの古い形の「すし」を「なれずし」と呼んでいるが、古代の「なれずし」は漬け床の「ごはん」は食べずに、魚介や肉のみを食していたようである。今も滋賀県に伝わる「フナずし」はこの形で残っており、「なれずし」の中でも「ほんなれ」と呼ばれている。
 室町時代になると、漬け床の「ごはん」がペースト状にならない前に、まだ粒のままで残っている状態で発酵を止めて、魚介や肉と一緒に「ごはん」も食べるようになった。この「なれずし」を「なまなれ」と言い、和歌山に伝わる「なれずし」はこの形である。
 江戸時代には、酢を使った「はやずし」が作られるようになり、発酵させる「なれずし」は廃れていった。同時に「すし」の形も「姿ずし」や「箱ずし」から「巻きずし」「押し抜きずし」「ばらずし」「包みずし」「握りずし」など、今に残る色々な種類の「すし」が作られるようになった。

http://idc.wakayama-edc.big-u.jp/updfile/contents/40/2/html/index.html#a02

出典 http://idc.wakayama-edc.big-u.jp

やまけんの出張食い倒れ日記:いままでで最高のなれ鮓を食べた!

いままでで最高のなれ鮓を食べた! 和歌山の津田君から送られてきた、「親戚のおばちゃんが漬けた、これまでで一番臭いなれ鮓」は絶品だったのだ!

「やまけん、日曜日の午前中は家にいる? あ、いるの。じゃあ、うちのおばちゃんが漬けた、超ド級に臭~いなれ鮓、送るわ。」

と和歌山から連絡があった。

なれ鮓は、塩をした魚をご飯に載せて、醗酵させたものだ。ご飯には酢をしない。しばらく漬けておくと乳酸発酵が始まり、自然に酸っぱさが出てくる。これがお寿司の起源といわれている。

以前、和歌山でなれ鮓の食べ比べという無謀なことをした(笑)

http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/2008/10/post_1218.html

出典 http://www.yamaken.org

弥助寿司(やすけずし) - 地域情報動画サイト 街ログ

鯖の馴れずし漬け込み

紀州ささ寿司の包み方(和歌山では「早ずし」「あせ寿司」とも言います♪

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